Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha.

De origem italiana, tem características específicas, dependendo da região e da forma como é produzido; os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite.

Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o Pecorino fresco, o semi-curado, o doce e o pepato (com adição de pimenta).

À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar.

As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano

Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22  a 33 kg.

A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro.

A textura do queijo é granulosa.

Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo

Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha.

Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 a 4 kg.

A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho  avermelhado escuro.

A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas.

Há dois tipos de Pecorino Sardo:

Doce, maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1  a 2 kg e tem a massa branca e  firme, com sabor delicado e não picante.

Maduro, maturado por até 1 ano, é mais duro, seco e com textura bem granulosa.  Seu sabor é salgado e picante.

Pecorino Toscano

Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 a 3 kg.

A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (Pecorino Toscano Crosta Nero).

Entre os Pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida.

Quando jovem, o Pecorino Toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.

Harmonização com vinhos:

Os Pecorinos com traço adocicado tendem a harmonizar com vinhos brancos com sabor expressivo, como os elaborados com as cepas Riesiling Renano, Torrontés, Gerwurztraminer e Pinot Grigio, os quais podem ser secos e também meio secos.

Os Pecorinos de sabor salgado e picante e, que apresentam notas de frutas secas oleaginosas, encontram melhor harmonização nos vinhos tintos de corpo médio, com bom suporte alcoólico e taninos expressivos. Preferencialmente das cepas das cepas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo ou vinhos italianos, como os Chiantis Clássicos, Barberas e Barbarescos.

Fonte:

O LIVRO DO QUEIJO – Juliet Harbutt – Organizadora – Editora Globo – São Paulo, 2010.